PIÑITAS RÚSTICAS

Un clásico y amado pan de la cultura Venezolana. Con un sabor Dulce, enriquecido y relleno de semillas de Anís, lo convierte en el acompañante perfecto para tus mañanas o tardes.

Para este pan, opte por repotenciar el tiempo de fermentación con levadura industrial, usando sólo un 0.5% de esta en la fórmula. Verán en Panes con alto porcentaje de azúcar y grasas los tiempos de leudados se ven afectados.

Hay muchas maneras de como aprochar esto, yo opte por usar una poca cantidad de levadura industrial. Aún estamos viendo a un largo proceso de fermentación. Pero con esto mejoraremos bastante el resultado final.

Para este pan recomiendo una amasadora, ya que la hidratación es algo baja y ayuda trabajar el gluten desde el principio. Si lo deciden hacer a mano, tenemos que aplicar un buen amasado en la primera etapa de mezclado. Si quieren, pueden proceder con estiramientos y dobleces cada cierto tiempo, pero con un amasado fuerte al principio yo solo termine realizando dos.

Necesitaran, a parte de los ingredientes:

Kitchen Aid o mezcladora eléctrica, un bol hondo, horno holandés, bandeja para hornear, papel vegetal o de horno, hojilla para cortar o Lame

Ingredientes:

210g Harina Panadera o de Fuerza

55G Harina Espelta

126g Leche Completa Liquida

50g Levain

18g Mantequilla sin sal

18G Huevo

12g Semillas de Anís

6g Sal

5g Extracto de vainilla liquida

1.35g (1/2 cucharadita) Levadura Instantánea en polvo

Primer paso: Alimentación para el Levain y Mezclado.

Para minimizar el sabor ácido, alimentamos nuestro Levain en una proporción de 1:2:2 de la siguiente manera: 10g de Masa Madre, 20g de Harina Panadera y 20g de agua. Si deciden alimentar en proporciones mayores para bajar más la acidez, pueden hacerlo, pero en esta proporcion para mi el sabor quedó perfecto. Este Levain necesita un mínimo de 9 horas para ser usado. Para mi la prueba de flote es la ideal para saber si su Levain está listo, solo agarren un poquito del Levain y pónganlo en una taza con agua, o mejor aún, un poquito de la leche de la receta, y vean si flota.

Ahora, pasado este tiempo, para mí ya al otro día, pues realicé mi Levain a las 12 de la noche, procedemos al mezclado.

Como dije, recomiendo usar una Kitchen Aid para este pan. Pero si desean hacerlo a mano, el orden de mezclado es el mismo.

Primero en un bol hondo, en mi caso, el mismo bol del kitchen aid. Agregó mi leche, los huevos, las semillas de Anís, el azúcar, la vainilla, levadura y el levain. Y Mezclo todo bien.

A esto le agrego encima mis harinas. Y procedo a mezclar. Si es con tu kitchen aid, comienzen a una velocidad media hasta que todo se una, luego agregamos la sal y la mantequilla, suban dos velocidades más y amasen por 10 minutos. Dejen reposar su masa unos 5 minutos y procedan a hacer la prueba de la ventana para ver si ya tenemos un buen gluten.

Esta prueba se realiza estirando un poco de la masa, con mucho cuidado, si se logra una membrana casi transparente es que tu masa ya está lista. Si aún no está lista, mezclar por otros 5 minutos a la misma velocidad.

Ahora, para mezclar a mano, les tomara más tiempo amasar y recomiendo hacerlo por 10 minutos dos veces y con intervalos de descanso de 5 minutos. Sabrán que su masa está lista cuando la superficie esté más lisa, de un color más brillante y por supuesto la prueba de la ventana. Agregar la sal y la mantequilla a los 5 minutos de haber empezado el primer amasado de 10 minutos.

Segundo Paso: Estiramiento y Fermentación en bloque.

Después del amasado nuestra masa tendrá un estiramiento normal y otro en mesa. Pasada una hora después del amasado procedemos al primer estiramiento y doblez, que se realiza de la manera standar, agarrando cada extremo de la masa, estirando y doblando hacia el centro.

Despues de otra hora más de reposo pasamos nuestra masa a un mesón ligeramente húmedo, donde estiraremos por completo nuestra masa.

Primero hay que humedecer nuestras manos, y deslizandolas por debajo de la masa, procedemos a ir estirandola hasta que esta parezca casi translúcida. Hacer con mucho cuidado sin romperla. Luego solo tenemos que doblar cada extremo de la masa y bolear para crear tensión. Si se forman bolsillos de aires, es bueno espicharlos. Luego llevamos nuestra masa a un bol hondo y limpio, donde fermentará por 5 horas.

Tercer paso: Pre formado y fermentación final.

Ahora procedemos a cortar nuestra masa en pedacitos de 80g, deberían salir 8 pedacitos. Sin desgacificar mucho la masa, boleamos cada pedacito y ponemos en una bandeja para hornear cubierta por papel vegetal ya que esto nos facilitará moverlos después al horno holandés. Y cubrimos con una toalla o paño o bolsa plástica.

Nuestras bolita de masas fermentara ahora por 3 o 4 horas. Hasta que doblen su tamaño.

Cuarto Paso: Horneado

Precalentamos nuestro horno a 220 grados centigrados, con el horno holandés adentro. A nuestras bolitas las glaseamos con un poco de huevo, a mi me gusta mezclar un huevo con una cucharadita de leche para este glaseado. Luego las cubrimos con un poco de azúcar,hacemos un corte en cruz con nuestra hojilla o Lame y transferimos a nuestro horno holandés, sólo tenemos que mover, con cuidado el papel para hornear donde se encuentran y deslizarlo adentro. Tapamos y horneamos por 15 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos nuestras piñitas y las ponemos de vuelta a la bandeja para hornear y la llevamos al horno a una altura media. Ahora se hornean por 10 minutos.

Me gusta, apenas salen del horno, glasear con un. Poco de mantequilla clarificada para darle un bonito brillo y suavizar un poco la costra.

Fotos