PAN CAMPESINO 30% TODO TRIGO.

Probablemente el pan que mas hago, es este pan campesino con 30% harina integral, es muy rico en sabor y aroma. Con una acides moderada y una miga esponjosa y aireada.

Con un olor rico a cereal tostado y un sabor muy terrenal por la harina integral, este es uno de mis panes favoritos para difrutar. El uso de harina integral tambien lo hace muy facil de realizar a mano ya que es una harina que absorbe bastante agua.

Necesitamos Harina Panadera o Todo Uso sin Blanquear, a mi me gusta usar la marca King Arthur. Harina Todo Trigo Integral. Agua y Sal.

Para este pan me aseguro de tener esto a mano para hacer el proceso mas facil y eficaz:

Un Horno Holandes, Cesto de fermentacion (Bannetton), Dos Bol hondos, Hojilla o Lame, cepillo de cocina, Papel para Hornear.

Peso de Ingredientes:

- Masa Madre, hidratada al 100%: 90g

- Harina Panadera o Todo Uso sin Blanquear: 262g

- Harina Integral Todo Trigo: 113g

- Agua: 291g

- Sal: 9g

Primer Paso: Alimentar nuestra Masa Madre.

Tenemos que usar nuestra masa madre cuando se encuentra en su pico de actividad. Esto lo podemos detectar cuando se encuentra llena de burbujas, a duplicado o mas su nivel y pasa la prueba de flotacion. Yo uso la mia entre las 6 y 10 horas de haberla alimentado.

Es importante tener estos margenes de tiempo en mente ya que hacer pan con masa madre toma bastante tiempo. Yo distribuyo mis horas de esta manera:

Noche Anterior, 12am: Alimento mi Masa Madre

Al otro dia, 8am a 10 am: Autolisis

10am a 3pm: Amasado y doblez cada 30 minutos.

3pm a 5pm: Pre formado, formado final.

5pm a 7pm: Fermentacion en cesto.

Despues de este tiempo lo podemos hornear o retardar en nevera y hornear al otro dia.

Ojo: Estos son los tiempo que yo manejo cuando trabajo bajo una temperatura de 22 grados centigrados y no siempre son exactos. Pero si estamos viendo un margen a gastar de entre 9 y 12 horas.

Segundo paso: Autolisis

Procedemos a mezclar toda nuestra harina y agua en un Bol. No queremos agregar aun nuestra masa madre ni nuestra sal, solo harina y agua. La mezclaremos bien sin dejar grumos ni rastros de harina, pero al mismo tiempo no queremos amasar ni moverla mucho, solo unificar estos ingredientes en una gran masa. La taparemos y dejaremos reposar por 2 horas.

Tercer paso: Incorporacion de Sal y Masa Madre.

Pasada las dos horas, pasamos a incorporar nuestra sal y masa madre en la masa. Hay que asegurarnos que todo este bien mezclado por eso recomiendo amasar por 10 minutos dos veces con un reposo de 15 minutos de por medio.

Me explico: Incorporamos la sal y masa madre a nuestra masa autolisada y amasamos por 10 minutos, dejamos descanzar por 15 minutos y volvemos a amasar por 10 minutos. Aqui muevo mi masa a un bol nuevo y mas limpio. Tapamos y dejamor reposar por 30 o 45 minutos.

Cuarto paso: Estiramientos y Doblez.

Despues del tiempo de reposo, pasaremos a una serie de estiramientos y doblez que nos ayudaran a la formacion de gluten, logrando asi una mejor estructura de nuestro pan.

Cada 30 o 45 minutos estiraremos los extremos de nuestra masa y la doblaremos logrando asi crear tension en la malla glutinica. Simplemente agarren un extremo, estirenla y la doblan hacia el centro de la masa, hacer esto con todos los extremos.

Lo haremos 4 veces con 30 o 45 minutos de reposo entre cada doblez.

Quinto paso: Pre-formado y fermentacion en mesa.

Pasado los 30 o 45 minutos desde nuestro cuarto doblez, movemos nuestra masa a un meson previamente enharinado. Aqui volvemos a crear tension en nuestra masa, boleando. Despues de crear buena tension la dejamos en el meson tapada, yo uso el mismo bol encima de ella, pero pueden usar un trapo seco. Esto reposara en mesa por 45 minutos. Ser delicado a la hora de bolear ya que en esta etapa nuestra masa se esta llenando de gases y no queremos que se escapen.

Sexto Paso: Formado final y fermentacion en cesto.

Ahora pasamos a darle a nuestra masa su forma final, como es tipico del pan campesino que sean redondos, esa es la que le doy yo. Boleo con mucho cuidado de no desgasificar mi masa pero creando buena tension y la llevo a mi cesto.

Ahora es tiempo de dejarla fermentar para que este lista este proceso varia de acuerdo a la temperatura de tu hogar. La mia en dos o tres horas ya se encuentra lista para ser horneada o retardada en nevera.

Hay que tener cuidado de no sobre fermentar nuestra masa, cuando al presionar con un dedo se logra dejar una pequena hendidura que lentamente rebota de nuevo a su lugar, esta lista.

Septimo paso: Retardacion en nevera.

Como explique este paso lo pueden saltar y hornear su pan ese mismo dia, pero me gusta retardar la masa en nevera, ya que obtengo mejor costra, sabor y miga. Para esto tapo mi masa en su cesto y la llevo por 12 horas a la nevera. Si no disponen de este tiempo pero aun asi quieren mejorar aun mas su pan, pueden retardar por un minimo de dos horas y obtendran tambien buenos resultados.

Greñado y Horneado.

Antes de introducir nuestra masa al horno tenemos que greñarla y esto es un paso muy importante ya que ayudara a nuestra masa crecer en el correcta direccion sin deformar nuestro pan. Me gusta utilizar un Lame para esto, pueden usar una hojilla o un cuchillo. Hay muchas tecnicas y estilos de grenado, pero todos cumplen el mismo resultado de ayudar a tu pan a crecer en buena direccion en el horno.

Luego de greñado, coloco un pedazo de papel para hornear adento de mi horno holandés y traspaso mi masa, la tapo y la llevo al horno. No es necesario calentar tu horno holandes al mismo tiempo que tu horno de cocina, pero a mi me gusta hacerlo.

Se hornea a una temperatura de 232 grados centigrados por 25 minutos con la tapa y 25 minutos mas sin la tapa.

Para mas color, me gusta sacar mi pan del horno holandes y ponerlo en la rejilla del horno a una altura media por unos 5 o 7 minutos, esto le da un color bien tostado y una costra mas fuerte a tu pan.

Fotos: Pan Campesino 30% Harina Integral 80% Hidratacion