FOCCACIA RÚSTICA DE PAPA Y CEBOLLAS ACARAMELIZADAS.

Como panadero amo hacer foccacias, y es que son infinitas las recetas que podemos experimentar. Una de las mas ricas y simples que disfruto hacer es esta focaccia rustica de papas y cebollas acaramelizadas.

Para hacer esta focaccia recomiendo usar una amasadora, yo uso mi kitchen aid, ya que la masa esta hidratada a un 90%. Una amasadora facilita y acelera de gran manera un mejor resultado final.

Que necesitaran?

Tan importante como los ingredientes esto son cosas que me ayudan bastante durante el proceso de preparacion: Una bandeja de hornear de 38cm x 28cm, un bol hondo, papel transparente para envolver, peso o balanza y tazas, cucharas para medir.

Ingredientes:

- 300g de Harina todo uso o panadera

- 75g de Harina integral

- 90g de Masa Madre

- 253g de Agua

- 80g de Aceite de oliva extra virgen

- 15g de Azucar (o miel)

- 8.5g de sal

- 140g de cebollas acaramelizadas

- 170g de papas cortadas finamente.

Primer Paso: Mezclado

Como uso mi amasadora no hago una autolisis, si no tienen una y quieren usar este metodo lo pueden hacer.

Primero, coloco todos mis ingredientes liquidos en el bol de mi kitchen aid, seguido por todos los secos. Mi amasadora tiene velocidades que van desde la 1 hasta la 10. en este primer paso uso la velocidad 4 para unificar todo, una vez que se forme una masa subo a velocidad 8 y amaso por 5 minutos.

Dejo descansar por 5 minutos y vuelvo a amasar en velocidad 8 por 5 minutos y luego en velocidad 10 por 5 minutos hasta que despegue del bowl. Es importante remarcar que estoy utilizando todos mis liquidos a una temperatura de 22 grados centigrados para no sobrecalentar la masa. Me gusta mover ahora mi masa a un bol hondo limpio, para trabajar mejor.

Segundo Paso: Estiramientos y doblez

Como nuestra masa ya tiene bastante gluten trabajado, por este amasado, los doblezes los pueden minimizar, pero yo recomiendo 4 ya que tambien ayudan a darle algo de accion a nuestra masa, lo que quiero decir es que si desean hacer menos no hay problema.

Los estiramientos y doblez, los cuales consisten en estirar un extremo de la masa y luego doblarlo hasta el centro de esta, haciendo esto con todos los extremos. Se haran de la siguiente manera:

- 15 minutos despues del amasado: Primer Dobles

- 35 minutos despues del primer doblez: Segundo Dobles

- 35 minutos despues del segundo dobles: Tercer Doblez

- 35 minutos despues del tercer doblez: Cuarto Doblez

Tercer Paso: Preformado y fermentacion en mesa.

Una hora despues de nuestro cuarto doblez, sacamos nuestra masa a un meson previamente enharinado, donde le daremos tension y bolearemos. Despues la taparemos con un trapo, a mi me gusta usar el mismo bol. Allí reposara por un total de 45 minutos.

Cuarto Paso: Formado y primera fermentacion larga y nevera.

Despues de los 45 minutos, volvemos a darle tensión a nuestra masa, pueden usar el metodo que mas quieran, boleado, estiramientos y doblez, cualquiera sirve, la idea y objetivo es apretar bien nuestra masa. despues de apretarla bien la llevamos a un bol hondo donde fermentara entre 1 hora y 2 horas. En mi hogar la temperatura es de 22 grados centigrados y le toma un total de 2 horas. Pasada las dos horas la tapo con un papel transparente de envolver y la llevo a la nevera por 12 horas.

Quinto Paso: Estiramientos, hendiduras y montage.

Primero sacaremos nuestra masa de la nevera a una bandeja previamente aceitada, no usar mucho pero lo suficiente. Nuestra masa estara resistente a ser estirada pero trataremos de hacerlo poco a poco, esta primera vez no hundiremos nuestros dedos aun, se vera como en la foto de la parte superior. No abusar ya que la dejaremos descanzar por 30 minutos y trataremos de estirarla de nuevo.

Pasado estos 30 minutos, trataremos de estirar nuestra masa una vez mas. esta ves hundiendo de forma delicada nuestro dedos, no abusar, dejaremos descanzar por 30 minutos y lo haremos de nuevo hasta que en esta si hundiremos mas nuestros dedos con mas fuerzas y lograremos que la masa abarque toda la bandeja, se vera como la foto en la parte inferior.

(Ojo: Durante todos estos procesos de estiramientos y hendiduras hay que aceitar nuestras manos bien con aceite de oliva)

Pasamos ahora al montaje, a mi me gusta colocar las papas finamente cortadas encima como una especia de capa que cubre la focaccia, y luego colocar la cebolla acaramelizada en partes aleatorias pero asegurando que cada pedazo tenga su respectiva parte de cebolla y papa para un buen bocado.

Asi quedo la mia:

Me gusta despues de montarla, dejarla reposar por 20 minutos, hundir delicadamente, de nuevo mis dedos para lograr mas de ese lindo efecto caracteristico de una focaccia, y llevar al horno.

Horneado.

Precaliento mi horno a una temperatura de 232 grados centigrados y horneo en una altura media, por 20 miutos, luego le doy vuelta y la horneo por un tiempo final de 15 minutos.

La dejo reposar 20 minutos, no tanto, ya que me gusta comerla caliente, y una manera muy rica de disfrutarla es con una salsa de queso y cebollin.

Fotos: Focaccia rustica, 25% Harina integral y 90% Hidratacion