PAIN DE CAMPAGNE CON SEMILLAS

El pain de Campagne es como se le conoce al pan de campo francés. Es un pan rústico que de tradición lleva harina de centeno incorporada tanto en el pan como en la masa madre. El centeno da una costra bien dura y más gruesa de lo común y con un sabor delicioso, la miga es bien esponjosa y suave. Las semillas tostadas impregnan también con su aroma y sabor el producto final. Un pan muy delicioso y simple de hacer.

De tradición la proporción de harina de centeno puede variar dependiendo al gusto, para mi un 20% de la formula es lo ideal. Mi masa madre la alimento partes iguales harina de trigo y harina de centeno, siempre hidratada al 100%.

Necesitan tener a mano lo siguiente:

UN HORNO HOLANDÉS O PIEDRA PARA HORNO, PAPEL DE HORNEAR, BANNETON O CESTO DE FERMENTACIÓN Y LAME O HOJILLA PARA GREÑADO.

Ingredientes:

304g de Harina Panadera

76g de Harina de Centeno

290g de Agua

80g de Masa Madre

8g de Sal

50g de Semillas (sésamo, linaza y chia)

Primer Paso

Lo primero que tenemos que hacer es alimentar nuestra masa madre y entrenarla aunque sea con dos refrescos de centeno antes de usarla.

El día anterior alimento mi masa madre en la mañana con 25g de harina panadera, 25g de harina de centeno y 50g de agua. Esta proporción es para alimentar los 20g de Masa Madre que siempre tengo o dejo en mi frasco. Si ustedes tienden a dejar más entonces alimenten con más. Pero una proporción de 1:1:1 es ideal ya que aliméntaremos de nuevo en la noche.

Pasada 12 horas vuelvo alimentar mi masa madre de la misma manera. Descarto unos 100 gramos y alimento los 20 restantes con. Las mimas medidas de la mañana.

Esto lo dejo por ocho horas, hasta la mañana siguiente para ser mezclada con el pan.

De los 290g de agua reservo 40g hoy usaremos solo 250g.

Procedo a tostar mis semillas y luego las sumerjo en los 250g de agua.

Este mismo día hago una técnica que aprendí de Trevor Jay Wilson. Y es una autolisis con sal en nevera. Así que en un Bowl mezclamos toda nuestra harina con los 250g de agua y semillas, reservemos esos 40g para mañana. Incorporamos la sal, y mezclamos bien sin amasar. Tapamos y dejamos en nevera por ocho horas.

Segundo Paso

Ocho horas han pasado y para mí es la mañana siguiente. Saco mi masa autolisada de la nevera y le incorporo los 80g de masa madre. Con la ayuda de los 40g restantes de agua me ayudó a incorporar todo de manera más fácil.

Me gusta una vez que todo esté unido, darle unos 5 minutos de amasado francés para asegurarme que la masa madre se encuentre bien distribuida.

Dejamos reposar todo por 30 minutos y volvemos a amasar, ya sea con estiramientos y dobles o amasado francés. Luego tapamos y dejamos reposar por 1 hora.

Pasada una hora hacemos nuestro primer estiramiento y dobles.

El segundo lo haremos pasada dos horas.

Y el tercero pasada dos horas también. Y luego procedemos al siguiente paso.

Tercer Paso

Nuestra masa ya debería verse doblada en volumen y si es así procedemos a sacarla a un mesón previamente enharinado. Si aún le falta tiempo de crecer esperen una hora más.

Ahora para este pan yo no realizo un tiempo de descanso en el mesón, simplemente le doy la forma que deseo y la llevo al banneton. Si quieren al voltear su masa al mesón, la bolean y la dejan 15 minutos antes de darle el formado final.

Yo la saque del Bowl al mesón, le di mi formado de batard y la lleve directamente a mi banneton. Recuerden enharinar su banneton bien ya sea con harina de trigo o mejor de arroz para que no se pegue la masa.

La tapo y la dejo fermentar ahora por 1 a 2 horas más. Hasta que se vea bien esponjosa y al tocar con un dedo se forme una especie de hendidura que lentamente vuelve a su lugar.

Cuarto Paso

Ahora caliento mi horno a unos 480 grados Fahrenheit que son unos 248 grados centigrados. Durante este tiempo que tarda mi horno en calentar dejo mi banneton con mi masa dentro de la nevera.

Mi horno calienta con mi horno holandés adentro de el, si no tienen horno holandés usen una piedra de hornear y coloquen una olla honda boca abajo.

Cuando llegue a temperatura, saquen su masa y la voltean sobre un pedazo de papel para hornear,con un lame o hojilla realizan su Greñado y llevan la masa con la ayuda del papel para hornear, adentro del horno holandés o encima de la piedra para hornear. La tapamos y dejamos hornear por 20 minutos.

Pasado este tiempo, destapamos y seguimos horneando por 23 minutos, hasta que esté bien dorado.

Dejamos reposar en una rejilla hasta que baje de temperatura, permitiendo así que los vapores se acomoden y vuelvan a la miga.

Y listo a cortar y comer este rico pan.

Fotos