CANELA Y PASAS CAMPESINO

Imagina el rico sabor amargo característico de un sourdough con lo dulce de las pasas y el rico aroma a canela. Este pan es un delicioso gusto para acompañarlo de la manera más simple, un poco de mantequilla derretida y una buena mermelada y terminarlo con un rico café con leche.

Para este pan me gusta usar directamente mi masa madre realizada con harina integral ya que me gusta intensificar su sabor ácido. Pero pueden realizar lo con un levain más láctico si gustan. En este pan combino 30% de otras harina como espelta y centeno para mayor profundidad de sabor.

Necesitarán además de los ingredientes.

Horno holandés o piedra pa hornear, un bol hondo aprueba de horno, papel para hornear, banneton o cesto de fermentación y lame o hojilla para cortar.

Ultimamente estoy usando más mi piedra para hornear para hornear mis Panes, tapando durante los primeros 25 minutos con un bol hondo o la misma olla pero volteada. Encuentro que la piedra de horno transmite más calor a la masa y ayuda mucho más para que el pan reciba ese golpe de calor inicial y de un bonito Oven Spring.

Los ingredientes para este pan son:

222g Harina panadera

48g Harina de centeno

48g Harina de Espelta

248g de Agua

80g Masa Madre

8g Canela

7g de Sal

Primer Paso: Autolisis

Para este pan no realizó un levain si no que agarro los 80g de masa madre directo. Mi masa madre es una al 100% hidratacion y alimentada con harina integral. Hago esto ya que me gusta un sabor ácido en este pan que para mi va bien con las pasas y la canela. Puedes realizar un levain 4 horas antes de hacer su pan para minimizar este amargo. Mi masa madre es alimentada 12 horas antes de usarla en este pan.

Para la autolisis mezclar toda la harina y agua y dejar reposar la masa por dos horas.

Segundo paso: Amasado

Ahora procedemos a incorporar los ingredientes restantes en nuestra masa, y mezclamos bien por 10 minutos. Dejamos reposar 10 minutos y terminamos de amasar usando la técnica del amasado frances por 10 minutos más. Pasado este tiempo dejo reposar la masa 5 minutos y incorporo las pasas, para asegurarme de que las pasas se mezclen bien. Hago una serie de estiramientos y doblez a la masa por 5 minutos y dejamos reposar 1 hora. No hay que estresarnos ya que con los otros estiramiento terminaran de mezclarse bien.

Tercer paso: Estiramiento y doblez

Después de una hora realizamos nuestro primer estiramiento y doblez, esto lo repetiremos 8 veces cada 30 minutos. Para un total de 8 estiramientos y dobles en 4 horas. Ser más cuidadoso cada vez que repetimos esto para no maltratar la masa y desgacificarla. Terminado el último estiramiento y doblez la dejamos reposar 1 hora.

Cuarto paso: Preformado

Ahora sacamos nuestra masa a un mesón previamente enharinado y la boleamos, la tapamos con un trapo o simplemente un bol boca abajo. Y la dejamos descansar por 1 hora.

Quinto paso: Formado final

Pasada la hora le damos el formado final a nuestra masa, yo estoy usando un banneton ovalado por eso le doy la forma de batard a mi masa. Enharino bien mi banneton, recomiendo usar harina de arroz, y pongo mi masa adentro, la tapo con un gorro de baño y la dejo fermentar por 2 horas.

Sexto paso: Retardado en frío y horneado

Pasada las dos horas llevo mi masa a la nevera donde descansará por 12 horas. Me aseguro que la masa esté a un 80% de estar lista para hornear. Aquí es cuestión de ver la masa y saber cuando está lista. Por ejemplo, esta cantidad de masa un un banneton de 9 pulgadas deja un espacio de unos dos centímetros cuando está a un 80%, otra forma es hundir con delicadeza tu dedo en la masa si este deja una pequeña hendidura que lentamente empieza a subir a su estado normal la masa está lista. En este punto la llevo a la nevera.

Pasada las 12 horas precaliento mi horno a unos 230 grados centigrados con mi piedra para hornear adentro. Saco mi masa y la dejo afuera durante el tiempo que le tome a mi horno agarrar esta temperatura.

Llegada la temperatura, saco mi masa del banneton a un pedazo de papel para hornear y remuevo un poco el exceso de harina, greño mi masa con mi lame o hojilla y la coloco encima de mi piedra pa hornear y la tapo con la olla boca abajo.

Horneo por 25 minutos, después remuevo la olla o el bol que usaron y terminó por hornear 23 minutos.

Dejamos descansar un mínimo de 45 minutos y listo a disfrutar nuestro pan.

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