100% CENTENO

El centeno es un pan de un fuerte carácter. Tiene un aroma y sabor muy particular. La miga es bastante densa y hay que tener mucho cuidado en su realización para evitar que esta desplome al momento de ser horneada. Es de tradición agregar especies para aromatizar más este pan y en este caso uso Allspice, una mezcla de canela, clavos y nuez mozcada, y cardamomo.

Primero, quiero dejar claro que no tengo nada en contra al uso de levadura industrial. Soy creyente de que si nos tomamos el tiempo de incorporar un buen prefermento a nuestra masa y minimizar la cantidad de levadura aumentando así los tiempos de fermentación, podemos lograr un gran pan.

Para este pan elaboro un prefermento a base de harina de centeno con masa madre natural. Y al otro día uso 1% de levadura industrial para ayudarme en los tiempos. Hay muchas razones por lo que hago esto y si ustedes quieren saltar el uso de levadura industrial lo pueden hacer, solo que el tiempo de espera será mayor.

Pero creo que unas de las razones con más importancia de usar esta levadura en este tipo de pan es controlar mejor el tiempo de leudado a la temperatura que se encuentra mi casa, unos 71 grados fahrenheit. Y además como es un pan que al ojo y tacto es diferente de notar cuando esta listo, podemos evitar sobre fermentar la masa lo cual terminará que tu pan colapse en el horno. Ya que este pan tiene muy poco gluten y es alto en polisacáridos que terminan en el efecto conocido como ataque de almidón, básicamente tu miga se convierte en esta pegajosa masa que no crece en el horno.

Para este pan necesitamos tener a mano, un Horno Holandés o Piedra para Hornear, banneton o cesto de fermentación, espátula pastelera de silicon, rasqueta, un bol hondo y papel para hornear.

Los ingredientes son:

Para el Levain:

20g de Masa Madre

85g de Harina de Centeno

85g de Agua

Para la masa final:

250g de Harina de Centeno

200g de Agua

20g de Syrup de Malta de Cebada (pueden usar melaza o miel)

190g de Levain

3.5g de Levadura

6g de Sal

1 cucharadita de Allspice (canela, nuez mozcada y clavitos)

1 cucharadita de Cardamomo

Primer Paso:

Lo primero que tenemos que hacer es crear nuestro levain. Para eso mezclamos nuestra masa madre, con la harina de centeno y el agua, la tapamos y la dejamos fermentar al menos 12 horas.

Podemos hacer este paso la noche anterior y asi retomar el trabajo en la mañana.

Segundo Paso:

Este es un pan que es muy fácil de hacer si tenemos cuidado. Pero la verdad es que no lleva mucho esfuerzo y cero amasado. Con la ayuda de una espatula y tu rasqueta casi nunca tendrás que tocar esta masa con tus manos.

Me gusta comenzar añadiendo el agua y el Syrup al levain y mezclar todo en un bol hondo. Todos los ingredientes seco también mezclo aparte en un bol para que estén bien incorporados.

Luego mezclo todo con la ayuda de mi espátula, si hay rastros de harina pegados al bol usen su raqueta para despegarlos o usen sus manos húmedas. Con la ayuda de tu espátula y unos 3 minutos mezclando bien es suficiente. Tapamos y dejamos fermentar por 2 horas.

Tercer Paso:

Pasada las dos horas, notaremos como creció nuestra masa, no mucho, pero esto es lo que llamamos una fermentación inicial.

Ahora es tiempo de pasar nuestra masa a nuestro banneton donde tendrá su fermentación final. Primero tenemos que enharinar muy bien nuestro banneton ya que esta masa es bastante húmeda.

Luego con la ayuda de la rasqueta cojemos poco a poco porciones de la masa y las colocamos en el banneton, este método de poner porciones poco a poco sirve bastante para ese efecto de crackeado que se obtiene en la superficie de los Panes de centeno. Luego de pasar toda la masa, con la ayuda de nuestras manos húmedas alisamos la superficie mientras hacemos presión para así lograr que la masa abarque todo el banneton. Enharinamos el tope y tapamos. Dejamos fermentar 2 horas más.

Cuarto Paso:

Tenemos que precalentar nuestro horno a unos 230 grados centigrados con tu horno holandés adentro, si no tienen horno holandés pueden usar una piedra para hornear o una bandeja volteada e introducir vapor con la ayuda de una bandeja Honda y algo de agua caliente o simplemente colacando tu masa encima de la piedra o bandeja y tapar con un bol de metal resistente al horno.

Procedemos a sacar nuestra masa del banneton encima de un papel para hornear. En pocos segundo notarán como el tope de la masa empieza a crackear, hay que movernos rápido ya que queremos que el golpe de calor llegue a nuestra masa sin que esta se haya relajado por mucho tiempo afuera del banetton.

Horneamos con la tapa, o vapor por 25 minutos. Luego bajamos la temperatura a 200 grados centigrados, quitamos la tapa o removemos la bandeja con agua, dependerá de que método usaste, y horneamos por 35 minutos más.

Quinto Paso:

Este pan es bastante húmedo y tiene que llevar un buen descanso antes de poder ser cortado. Tenemos que dejarlo reposar por dos horas y luego lo tapamos con un paño de cocina, o papel para envolver y lo dejamos reposar al menos 6 horas más, mientras más tiempo mejor el resultado final.

El resultado final será un pan con un aroma muy sabroso y un sabor bastante fuerte. No hay nada mejor que una rebanada de centeno tostada con mantequilla, algún queso, jamón o lo que se le antoje. Solo ahora queda es disfrutar.